Du finn kjøttkaker eller den nære slektningen kjøttbollar i nesten alle verdshjørne. Marokkanarane og spanjolane bruker lam. Men far sin favoritt er lagd på god, gammaldags storfedeig. Den ”hemmelege” ingrediensen som gjer kakene ekstra gode er rett og slett halvgammalt brød.
Som regel er det umulig å kombinere alle ønsker i livet. For eksempel er det i utgangspunktet ein umulig balansekunst å lage søndagsmiddag mens du legg ut på skitur. Men det finns ei råd for den som er sugen på skinkesteik, og samtidig har ei leirgryte i skapet.
Ikkje alle frå distrikta har lakserett og utmark full av hjort. Men på nyttårskvelden bør alle unne seg ein svinedyr filet av hjort eller reinsdyr, enten ein er grunneigar eller ikkje. Fordi du høgst sannsynleg har fortent å vere litt ekstra rik den siste kvelden i det gamle året, og eit nytt står for tur.
For å skrive om den kjende julesongen litt, så kan dy trygt lage fantastisk restemat at julemiddagane til langt inn i det nye året. Både pinnekjøttet og juleribba er solide råvarer som tåler å bli målt opp mot eit svært univers av smakar.
Den umiskjennelege dufta frå pinnekjøttgryta har breidd seg over heile huset. Kålrabbistappa og potetene er straks klare. Korleis smakar eigentleg årets julemiddag? Rundt bordet er det taust…
Av og til skal det like mykje øl i maten som i kokken. Minst. Oksegryta blir til ei heilt ny oppleving med mørkt, skummande øl som basis.
Då eg flytta frå vest til aust for meir enn 20 år sidan var pinnekjøtt ei øving for spesielt interesserte. I dag set visstnok halvannan million nordmenn til livs slik julemat på den store dagen. Du er sikra heltestatus om serverer fåreribbe som du har salta og tørka sjølv.
Telefonen kom uventa, og var frå ein svensk kompis: ”Geir, någon har kastat resterna av mitt fenalår. Vad ska jag nu göra soppa av?”
Kombinasjonen lammekjøtt og rotgrønsaker kan vere himmelsk. Bruk gjerne dei grønsakene du liker best, dei finns i mangfald i butikkane frå seinsommaren og utover. Denne oppskrifta bør mette fire personar.
Første del:
Andre del:
Del opp kjøttet i passe store (serverings)stykker. Skyll deretter kjøttet i kaldt vatn og tørk godt av det med kjøkkenpapir.
Legg kjøttet tett i tett i ein passe stor kjele, hell over det kalde vatnet og kok opp. Fjern skummet undervegs med ei ause, og la kjøttet trekke/småkoke til det løsnar frå beina. Det tar minst tre kvarter.
I mens skreller du grønsakene og deler dei opp i passe store biter. La dei koke med kjøttet dei siste fem minutta.
Fisk ut grønsakene og kjøttet og legg det kvar for seg. Ta vekk bein og eventuelt dei største brusk- og fettdelane frå lammekjøttet. Sil krafta gjennom eit dørslag over i ein bolle. Her må du ta vare på kvar dråpe!
Sausen kan du lage i same kjele eller ein ny. Her snakkar vi om ein nær slektning av ein klassisk kvit saus, som riktig nok blir litt gyllen av kokekrafta. Smelt smør og pisk inn kveitemjølet. La jamninga surre eit lite minutt utan at den blir brun. Spe i litt og litt kraft til sausen er passe tjukk.
Nokre minutt før servering har du i kjøtt, grønsaker, urter og evnetuelt brekkbønner (som krev lite koking). Ha i fløyta. Kok opp. Smak til med peppar og salt. Normalt sett krev lammefrikasseen godt med krydder, og spesielt salt. Og den trivs veldig godt i lag med (ny)poteter.
Velbekomme!