Lakesalting er ein gammal tradisjon her til lands, av mange orsakar. For det første kan ein både konservere fisk eller kjøtt for kortare eller lenger tid – avhengig av styrken på laken. For det andre kan du sikre eit saftigare resultat, spesielt om du lar svor og beingrind sitte på ytrefileten til grisen, slik at du står igjen med ein ekte svinekam. Lettsalting og lettrøyking gjer underverker.
For oss som vaks opp på 70- og 80-talet var pizza kjøttdeigsaus med tomatsmak og skamlause mengder ost oppå ei tjukk leiv. Eg trur det var i Parma eg første gongen sette tennene i ein tynn, sprø botn med bøffelmozarella , parmaskinke, ruccola-salat og ein stenk olivenolje på toppen.
For mange er tanken på å ete hjartet til eit anna levande vesen vanskeleg å takle. Men dei fleste som smaker på ei skive speka hjortehjarte syns det er snadder, og vil ikkje kjenne stor forskjell frå speka kjøtt frå andre delar av dyret.
Fordelen med å slakte eigen gris, er at du har enkel tilgang på grisehovudet og ikkje minst dei fantastiske svinekjakane. Heldigvis finns det slaktarar og butikkar med ferskvaredisk som sel denne knallgode råvara for ein relativt rimeleg penge.
Lever kan smake tran, om råvara ikkje er behandla riktig eller fersk nok. Men kyllinglever er ein ingrediens i verdsklasse. Ikkje rart italienarane meir enn gjerne serverer ein brødbit med kyllingleverpâté – eller crostini di fegatini – når dei har gjester.
Mi private erfaring er at landet er bortimot delt i to; mellom dei som syns nysteikte skiver med blodpølse og sukker eller sirup til er snadder, og dei som syns heile konseptet med blod som råvare er heilt forkasteleg.
For alle som har lyst til å lage si eiga spekeskinke er draumen å matche smaken til dei svinedyre skinkene frå Italia og Spania. Erfaringa på Far min sitt kjøkken er at nøkkelen er å grovsalte skinka mesteparten av salteperioden. I tillegg må du sette av tid til å passe på skinka til den er klar om to års tid. Hoppeskinke frå Telemark er vegen til målet.
For mange år sidan mellomlanda Far min sitt kjøkken i Bangkok. Ein meir reisevant kollega bestilte sjølvsikkert Tom kha gai, som om det var ein gammal venn. Det var først då bollen kom på bordet at eg skjønte det var snakk om ei suppe på mange måtar avspeglar det thailandske kjøkkenet.
På nokre år har den spanske chorizo-pølsa gått frå å vere bortimot ukjend til basissortiment i butikkhyllene. Enten du griller eller surrar den i sider i fersk tilstand, eller vel å speke chorizoen, får du nærkontakt med ein livlig latinar.
Heime på kjøkkenet til mor mi og far min var det alltid ei ladning med tørrpulverposer frå ein viss suppeprodusent i ei skuff ved komfyren. På det viset blei vi kjent med rettar frå fjerne og mindre fjerne verdshjørne, dessverre i ein svakare utgåve enn originalen. Biff Stroganoff er aller best lagd frå botnen av.